Kẹo cao su Xanthan có thể hoạt động như một chất nhũ hóa ổn định trong phạm vi -18~100 độ, ức chế sự di chuyển của các phân tử nước, kiểm soát tốc độ phát triển của tinh thể đá, làm cho kem mềm và mịn, đồng thời tăng độ nhớt của các thành phần, làm cho kem có độ dẻo tốt, hiệu suất giữ hình dạng, độ nhớt và tính linh hoạt.
Lượng sử dụng kẹo cao su xanthan trong kem thường là 0.1-0.3%, có tác dụng giữ cho kem có độ xốp, không có tinh thể đá, tươi ngon và có hương vị thơm ngon.
Kẹo cao su Xanthan có thể làm tăng đáng kể tỷ lệ giãn nở, độ nhớt và khả năng chống tan chảy của kem, đồng thời làm giảm độ cứng của sản phẩm. Kẹo cao su Xanthan FJAT-10151-DTJZ được thêm vào kem sữa chua, và người ta thấy rằng nó có thể cải thiện đáng kể khả năng chống tan chảy và tỷ lệ giãn nở của kem, đồng thời ức chế sự gia tăng của các tinh thể đá.